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川菜大师史正良车祸逝世推200多新菜,培育2万学生■天府早报记者 王亚楠实习生黄睿昨日,川菜大师史正良在德阳罗江遭遇车祸辞世,享年69岁。史正良当时正乘车前往成…

川菜大师史正良车祸逝世推200多新菜,培育2万学生

■天府早报记者 王亚楠实习生黄睿

昨日,川菜大师史正良在德阳罗江遭遇车祸辞世,享年69岁。史正良当时正乘车前往成都,打算乘机飞往广州参加一个厨师节,没想到途中遭遇车祸。同为川菜大师烹饪技术基础书籍的彭子渝听闻故友逝世的消息后表示:“和史老弟认识30余年,既是同行,又是好友,烹饪技术基础书籍我的心情十分悲痛,他的逝世是川菜界的一大损失。”

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读书

医学文学美学书籍都读

据史正良的故交彭子渝介绍,史正良家中整整两面墙壁的书橱里都是书。大量不同类别的书籍透露出史正良的涉猎之广泛,除烹饪技术基础书籍了烹饪类,还有大量的文学、历史、管理、医学等方面的书籍。在私底下,史正良言语谈吐很少涉及厨房话题,侃侃而谈的反而是文化。

史正良昔日接受媒体采访时曾谈到,自己1986年在绵阳饮食服务公司任培训科科长时,遭人为难,要求只有小学文化的他写讲话稿,这件事让史正良很快意识到文化知识的重要性和紧迫性,开始逼着自己学习。

史正良向懂行的老师请教,自学文化知识。他订阅了多家烹饪报刊,及时掌握国内外烹饪界的有关信息,同时研读大量的餐饮管理学、烹饪学、营养学、中医学、美学、文学、摄影艺术等相关书籍。经过一段时间的坚持勤奋学习,对于行政和教学工作,史正良渐渐变得游刃有余了。

虽然史正良发表的论文和出版的各类专著图书越来越多,收获赞誉无数,但他依然感叹,如果年轻时再多读些书,自己还能为烹饪事业多做点事情。

行走

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从乡厨到海外取长补短

成为厨师后的史正良不仅从师傅手里学习烹饪,田间地头、市井之间、国内海外都有史正良的身影。彭子渝向记者介绍道,自己与史正良已经认识30多年,这期间史正良也偶尔向他讲述当初学厨的经历。史正良最初在梓潼学厨时,深入到乡村,联络乡厨,学习他们的烹饪技艺,甚至特意到乡间学习做田席。在彭子渝看来,史正良在乡下积累了婚丧嫁娶、修房理屋、高堂做生、满月酒席等大量的民间田席制作经验,而这些经验为他后面的创新以及对川菜的改良都奠定了基础。

此外,史正良还曾受邀远赴菲律宾、瑞士、瑞典、美国等地,除了事厨、表演厨艺外,他还从当地的菜品中吸取灵感,取长补短,将川菜的“味”和西菜的“型”相互融合。

据彭子渝回忆:“烹饪技术基础书籍我曾经有一次去绵阳找他(史正良),他带着我花了三四天时间,徒步走完了绵阳的大街小巷,我们不仅会看、尝许多民间菜品,也会看看当地的戏剧,听听当地的名人故事。”

让彭子渝记忆深刻的是史正良创作“太白诗酒宴”的过程,“为了创作‘太白诗酒宴’,史正良除了阅读李白的各种资料外,还专门到李白的故乡江油,听当地人讲述李白小时候的故事。经过3年时间,他才创作完这宴席。我觉得这宴保持了传统特色,又注意了营养的合理调配。”

思考

险因麻婆豆腐太麻遭投诉

“走学”经历不仅让史正良开阔了眼界,增长了烹饪技艺,同时也引发了他的思考——在新时期,川菜该如何适应这个社会、如何发扬光大。彭子渝说:“史正良讲过一次他在菲律宾马尼拉希尔顿饭店做菜的经历。史正良做了一道地道的川菜麻婆豆腐。客人吃后麻得说不出话来,还以为自己中毒了,马上要‘投诉’史正良。虽然事后的解释消除了误会,但这事让史正良开始思考,他总是说川菜并不是一味的麻辣,真正被认可的川菜应该是味多味广,因时因地善于变化,能被世界各地的朋友广为接受。”

此后史正良开始尝试对川菜进行改良,首先就拿麻婆豆腐开刀。他去除传统麻婆豆腐中必用的辣面,仅用豆瓣,而花椒面则改用花椒油,卤水豆腐改用石膏豆腐。这样改良后的麻婆豆腐,既保留了原有的特色,又照顾了部分不喜麻辣的客人,颇受欢迎。

首创菜品

鱼香虾球火爆春蚕肚茄汁茶花鱼峨眉松鼠鱼太白诗酒宴

的成就

200多款新菜 2万多名学生

史正良1946年出生于四川绵阳梓潼县。14岁时迫于生计,本来梦想成为画家的史正良,不得不从小学辍学,在梓潼入厨学艺,师从川西北名厨魏兴国、刘永见,学习川菜、面点技艺,从此开始走入锅灶天地,游走四方厨界。

推出了200余款新菜

54年后,只有小学文化的史正良,已当上多家烹饪学校的客座教授,并创办烹饪培训学校。脱下白色厨师制服的他,更像一个文人。他撰写了76篇有关烹饪技艺的文章和论文,先后刊载于12家全国性刊物上,出版18本烹饪专著,成为餐饮技艺与饮食理论之集大成者。

菲律宾、瑞士、美国等国的著名媒体都对史正良进行过采访报道,评价他“训练有素、用料有方、艺高一筹,是不可多得的人才”,赞誉他“技艺精湛,令人叹为观止”。

在继承优良传统川菜的基础上,史正良推出了200余款新菜。现在流行的鱼香虾球、火爆春蚕肚、茄汁茶花鱼、峨眉松鼠鱼和太白诗酒宴等都是由他首创。

培养了2万多名学生

40多年的厨师生涯中,史正良培养众多徒弟和学生,成为很多烹饪培训学校的客座教授。史正良曾在接受媒体采访时表示,“算下来,我培养了2万多名学生,但真正经过拜师仪式的只有43个徒弟。拜师应是纯粹为学艺,不为拜名。”据彭子渝介绍,做史正良的徒弟条件非常严,除了要有一定的文化水平,热爱烹饪行业外,人品也要好。

彭子渝说:“我知道史老弟带出来的徒弟不少,而且他们大多在厨界也有所成就。除了徒弟都是精挑细选才接收外,他在带徒弟时也非常用心,亲力亲为。前几年我们一起给一个烹饪大赛当评委,比赛完了给选手做指导的时候,他都是亲自拿着菜刀、勺子来教,当时他都65岁了。”

史正良

史正良在厨房

彭子渝和史正良是30余年的好友

史正良制作的菊花鱼

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