餐厅如何管理与经营_餐厅怎么管理

加强餐饮业的经营管理餐厅如何管理与经营,是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下,加强采购管理,有利于降低餐饮原料成本,是提高产品质量,获…

加强餐饮业的经营管理餐厅如何管理与经营,是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下,加强采购管理,有利于降低餐饮原料成本,是提高产品质量,获得丰厚利润的重要环节。

一、采购人员的选择

采购人员的选择对于餐厅的成本控制来说极其重要。如有的餐厅有先进的设备、一流的服务和手艺精湛的厨师,但经济效益却总不理想,除客观原因外,重要的一点就是采购人员选择不当,导致采购的原料质差价高,使原材料浪费多,再加上采购人员掳取回扣,这些直接导致原料成本的加大,降低餐厅如何管理与经营了毛利率。因此,合格的采购员是搞好采购的前提,有关专家认为一个餐厅的经营是否成功,一看厨师水平,再者就是采购员了。许多企业的经营失败就是由于采购的成本过高导致的,所以不少餐厅的采购员或采购部主管都是老板亲戚或信得过的密友,道理就在此,曾有专家考究,一个好的采购员可为企业节约5%的成本。因此采购员在餐饮中扮演着极其重要的角色。

二、制定严格的采购制度

没有一个严格的采购制度,就无法对采购进行有效的控制,还极易导致采购部门与厨房之间产生矛盾,也容易出现舞弊现象,造成成本上升。由于不同企业的规模、经营方式各不相同,其组织结构和管理方法也不尽雷同。大饭店一般都设有采购部,小型酒店设有专职采购员,但有一点要求相同,即岗位应明确,职责应清楚,使采购人员应知道做什么,不该做什么,如何做,有哪些责任。这一系列制度,都应根据自身情况而定。

三、采购的程序

不同的地区,不同宾馆饭店,采购的程序各自存在差异,但一般来说主要包括以下2个步骤餐厅如何管理与经营

1、写采购清单。该清单一般由仓库保管人员填写,他们根据货品消耗情况及库存情况,填写需要采购的物品,填写后交有关部门,如采购部或财务部去采购。

2、采购订单。采购部或财务部接到采购清单后,了解市场行情,待采购清单批准后,采购员填写采购清单,当订单获主管部门批准后,即着手实施采购。

四、采购原料的数量管理

采购质量标准在一段时间内可相对稳定,而采购数量应根据客源和库存量的变化不断进行调整。所有原料都会变质,只是有的变质快些,有的变质慢些,餐饮业应该尽可能采取日常采购法,当天用的原料当天购买,主要是保证原料的新鲜度和利于资金的周转。

1、易腐性原料的采购数量

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易腐性原料是指鲜活货,购进的原料主料应立即使用,用完后再重新购买,可以用以下公式来控制这类原料的采购量:

应采购数量=需使用数量现库存量。

2、非易腐性原料的采购数量

非易腐性原料不易迅速变质,为减少工作量,在资金宽松的情况下,可较大数量的贮存,这类原料是干制品原料和罐头装原料,多采用估计定期采购法,也就是说在经营状况稳定下,估计货物的日消耗量,预计何时用完,及时定期购买补充。

五、采购的质量管理

为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品,必须使用质量稳定的原料,这需要制定标准采购规格,其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定标准采购规格,能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求,使菜品原料的采购质量得以保证,避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据,以便严格控制原料的质量。

标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的,使用固定菜单的餐厅,在一段时间内其产品相对稳定,原料的采购规格也相对稳定,如果菜单变化或市场条件发生变化,采购规格就应根据形势而调整,需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。

六、采购的价格管理

餐饮原料品种多,采购次数频繁,许多产品市场价格浮动较大,价格很难标准化。为了以最低的价格购得最优质的原料,餐饮管理人员和采购员必须在确定价格前提前调查市场行情,在确定价格时,采购人员应直接与供应商洽谈,取得所需原料的合理报价,或联络多方供货商悄悄报价,实行货比三家,采用最低价位。

综上所述,采购管理是餐饮管理的重要一环,提醒各位企业管理人员:应根据企业的自身情况作出科学、细致的、合理的安排,以便更好的保证企业的经济效益。

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