独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢?

独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢? 由于中国各地的食俗不同,所以菜品的特色也各有千秋,俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。那么下面小编就为大家介绍关于…

独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢? 饮食文化

独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢?

由于中国各地的食俗不同,所以菜品的特色也各有千秋,俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。那么下面小编就为大家介绍关于天津菜的饮食文化,它又是如何发展的呢?

天津菜(津菜)——具有天津风味的地方菜系

△ 津菜起源于民间,得势于地利,独具特色。

它凭借于天津地区富饶的物产,特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗,在明末清初逐渐形成。

△ 经过两百多年的兼收并蓄,不断丰富完善,津菜有了很大的发展。

同时,各地风味开始涌入津门,逐步“津化”,使津菜形成多元的风格,由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系,成为北方大都市、大商埠之时尚。

津菜菜系的特点

天津菜博采众长,由于临河海之近,盛产着鱼、虾、蟹等丰富的资源,所以民间素有“吃鱼吃吓,天津为家”的说法。其中具有代表性的天津风味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

1、冬令四珍——冬季的下酒佳肴。

“冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。

银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作"银鱼坨",吃到嘴里有一种特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。

而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

2、四大扒——不可单独成席的配菜。

“四大扒”不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。

四大扒并不是只有四种,而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜,所以称为“四大扒”。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

3、八大碗——酒席具有浓厚的乡土特色。

每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。

八大碗的作法有粗细之分

细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。

粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

天津菜的中餐名菜有:生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。

天津菜菜品的特色

1)口味多变,以咸鲜清淡为主。

“津菜”口味不拘一格,富于变化,较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。

2)视制汤为首位,因菜施用。

多年来,蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功,足见其被重视程度。

3)用料广泛又讲究,擅烹河海两鲜及野禽。

津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹,因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取,数十种烹调技法无所不用。

4)注重菜品原色,以和谐之美入眼。

“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配,单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲究荤素搭配合理,给人以美的享受。

5)技法全面且独特,擅长勺扒。

“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特,尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。

6)精于调味,清浓兼备。

“津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处,如在有些菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖挂色,在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味;

在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味;用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。

由此可以看出,追溯中国悠久的饮食文化,不得不让我们深刻领悟到天津菜独不仅有着品不尽的独特风味,独特的烹饪绝技,更是有着道不完的饮食文化。

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